Вкусная выпечка из Латвии

Пирожное "Вецрига"

Пирожные эти представляют собой классические Шу с творожным кремом.

На 25-30 штук:

Заварное тесто:

100 гр. сливочного масла

250 мл. воды

125гр. муки высшего сорта

щепотка соли
15гр. сахарной пудры

4 яйца

Творожный крем:

540 гр. творога

325 гр. сливочного масла

315 гр. сахара

ваниль

лимонная цедра

В сотейнике топим масло, добавляем воду, сахар и соль, доводим до кипения. Аккуратно просеиваем муку, постоянно помешивая и заваривая тесто, смотрим чтобы не было комочков. Завариваем тесто  2-3 минуты.
Перекладываем в большую миску тесто для того, чтобы оно немного остыло. Аккуратно вводим по одному яйца и перемешиваем тесто.
При помощи кондитерского мешка(ложки) отсаживаем на пергамент тесто размером с грецкий орех.
Ставим в заранее разогретый духовой шкаф до  190С на 10-12 минут, затем снижаем температуру до160С и подсушиваем до готовности ( золотистого цвета)
Достаем Шу и даем им остыть на решетке.
Крем: масло сливочное комнатной температуры взбиваем с сахаром до пышности, добавляем протертый через сито творог, ваниль и цедру лимона. Все еще раз взбиваем. Наполняем Шу кремом, сверху присыпаем сахарной пудрой по вкусу.
Как я уже выше говорила, что пирожное подавала с кофе, по мне такое сочетание просто идеально. Легкое и воздушное пирожное с нежным по вкусу и текстуре кремом и терпкий аромат  и вкус кофе, что может быть лучше? И решила я  подать пьянящий ароматами карамельный эспрессо.

Для приготовления карамельного эспрессо объедините молотый кофе с половиной чайной ложки тростникового сахара и подогрейте смесь на медленном огне, а затем добавьте воды. Карамелизированный сахар придаст кофе пикантную сладость и неповторимый аромат.

Думаю не малым дополнением станет рижский бальзам, с которым этот десерт заиграет еще больше яркими красками и нотками.

Пирог из ревеня
Популярный летний торт, состоящий исключительно из ревеня и дрожжей.

Для теста
100 г сливочного масла или маргарина
1 яичный желток
60 грамм сахара
200 г муки
1 столовая ложка молока
пол столовой ложки разрыхлителя
муж
400 грамм ревеня
2 яичных белка
100 грамм сахара
1 чайная ложка ванильного сахара
Цените статью

Все компоненты теста смешиваются и разрыхляются. Оставить остывать на полчаса.

Затем тонко раскатать, поставить в противень, поставить в разогретую духовку, запекать при температуре 175 градусов 20-25 минут. Немного из-под контроля.

Взбейте яичные белки с щепоткой соли, взбейте добавленный сахар и ванильный сахар до образования пены.

Затем нарежьте ревень на кусочки.

Выложите массу в сковороду на полуобжаренное тесто, поставьте ее обратно в духовку и запекайте при той же температуре в течение 30 минут. Охлажденный нарезать на кусочки.

Пипаркукас

100 г сливочного масла 
3 столовые ложки мёда 
пол стакана сахара (примерно 125 г) 
3 яйца (из которых 2 идут целиком в тесто, а у последнего отделяем половину белка на глазурь, оставшийся белок и желток- в тесто) 
3 стакана муки (примерно 300 г) муки может понадобится больше или меньше, цель- получить пластичное, не липнущее к рукам и рабочей поверхности тесто. 
1 ч ложка корицы 
3/4 ч ложки кардамона 
3/4 ч ложки мускатного ореха 
3/4 ч ложки молотого имбиря 
1,5 ч ложки молотой гвоздики 
1,5 ч ложки молотого черного перца 
2 ч ложки какао порошка 
1 ч ложка разрыхлителя 
В моём случае гвоздика и перец были измельчены в ступке. Если есть мелкое ситечко, гвоздику можно просеять перед добавлением в тесто. 

для глазури 
половина белка 
сахарная пудра 
щепотка соли 
немного сока лимона 

В кастрюльке растопить масло. В миску для теста всыпать сахар, добавить растопленное масло и мёд.

Всё перемешать до однородной массы.

Добавить яйца, перемешать.

Добавить специи (корица, кардамон, мускатный орех, молотый имбирь, молотая гвоздика и перец, какао) и разрыхлитель- перемешать.

Добавить муку (советую просеять).

Замесить тесто (оно должно быть пластичным и не липнуть к рукам). 
Раскатать тесто и вырезать формочки. Советую не раскатывать слишком тонко, чтобы прянички получились мягкими. 

Разогреть духоку до 180 градусов и выпекать 10 минут (время выпечки очень индивидуально, зависит от духовки).

Если вы не уверены, готовы ли пряники, достаточно проткнуть спичкой- если к ней не липнет тесто- всё в порядке. Ну и, разумеется, аромат специй.

В духовке пряники немного увеличиваются, поэтому не стоит класть фигурки слишком близко друг к другу. 
Готовим глазурь. 
половинку белка взбить с ощепоткой соли, добавить несного лимоного сока и сахарной пудры, продолжить взбивать.

Готовая глазурь достаточно густая. Если она будет жидкой, то с ней будет трудно работать- глазурь будет стекать с пряников.

Глазурь удобнее всего наносить обычной кисточкой для рисования.

По желанию пряники можно украсить кондитерской посыпкой, а так же, готовой глазурью. 

Хлеб "Земниеку" 

- национальный латвийский хлеб, 100% ржаной, из смеси ржаной обойной и ржаной сеяной муки, патоки, солода и тмина. Производство этого хлеба требует шестиступенчатого техпроцесса с использованием чистых культур молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76" и других. 

Для многих домашних пекарей такие процессы недоступны, но некоторые пекари из Москвы, Самары, Нижнего Новгорода, Томска, Хабаровска, Находки, Сыктывкара, Керчи, Калиниграда и др. городов, у которых появилась белорусская Закваска-1, а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине, вполне могут испечь такой хлеб у себя дома.


В отличие от серии предыдущих хлебов на этой закваске, хлеб "Земниеку" на 75% состоит из обойной муки, и только 25% в нем - мука ржаная сеяная, что может свидетельствовать о его полезности, с точки зрения наличия в нем большого количества пищевых волокон и других составляющих цельного зерна.

Готовый хлеб - вполне соответствуют ожиданиям, мякиш более грубый, чем обычно, но это только в сравнении с хлебом из сеяной муки. Вкус - кисло-сладкий, приятный. Корка мягкая, тонкая, кожистая. Хлеб имеет способность дозревать при хранении, что делает его еще более изысканным через сутки-двое.

Я поверить не могу, что ТАКИЕ хлеба стали вполне мне доступными, ВПОЛНЕ! И не только мне!

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки): 

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная
3 г - тмин молотый
500 г - вода (кипяток)
20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная
3 г - тмин молотый
60 г - патока рафинадная
7 г - соль
205 г -опара дрожжевая (вся)
853 г - заквашенная заварка (вся). 

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно. 

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.
День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.
На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.
На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:

 

Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.

 

Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:

 

После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.
Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.
После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:

 

Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.
 

Хлеб очень понравился, рекомендую!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.