Знаменитые кальмары “рабас”— визитная карточка Кантабрии

Отличие рабас от колец кальмаров во фритюре

Без сомнения рабас можно назвать аперитивом №1 Кантабрии. Сегодня они вышли за пределы чисто гастрономического блюда. Без “calamares la romana” не обойдется ни легкий перекус в обеденное время, ни встреча с друзьями, ни семейное застолье. 

Для любителей покушать мясо и колбаску, читайте “Как приготовить знаменитое испанское косидо”.

Особенности приготовления

В чем же разница между рабас и кольцами кальмаров во фритюре? Существует несколько секретов получения кантабрийских “rabas”. Рестораны и бары Кантабрии имеют собственный стиль и делают рабас по-своему. У каждого— свое оригинальное решение. Мы представим три главные особенности приготовления блюда:

1. Фритюр из пива и муки- 0,5 литра пива на 250 граммов муки.  
2. Вымачивание кальмаров в молоке от 1го до 3х часов.
3. Использование в качестве панировки муки из нута, которую сейчас можно найти в любом супермаркете. Мука из бобов— хороший источник калия, кальция, цинка и белка.

Если вы приготовите рабас с использованием одного из этих методов, получите кальмары по-кантабрийски— мягкие кусочки в хрустящей оболочке, ставшие визитной карточкой Кантабрии.

В Севилье готовят кляр для колец кальмаров из яиц и муки. О том, что “Севилья, лучший город для путешествий в 2018 году”, читайте в нашем блоге.

Подготовка продукта

Рестораны берут большие местные кальмары, весом до 2-х кг. Так как толщина стенки крупного кальмара больше, вкус мяса кальмара более насыщенный. Тушка замораживается в ресторане, где его будут готовить (покупается он свежим), чтобы разрушить внутренние жесткие волокна и таким образом получить более мягкую текстуру. Если размер головоногого моллюска большой, замораживать его нужно обязательно.

Кальмары “rabas” не нарезаются кольцами— это еще одна особенность приготовления. Их моют, подсушивают салфеткой и режут кружками толщиной 1,5 см. Затем каждый разрезают еще на 3 кусочка.

Рецепт кальмаров, вымоченных в молоке 

Ингредиенты:

• 1 кг. кальмара; 
• 1/2 л. молока; 
• 4 столовые ложки муки; 
• 2 лимона; 
• 100 мл. Воды; 
• морская соль.

Подготовка.

После очистки и промывания, нарезанные ломтики оставляют в молоке на 2-3 часа.

Насыпают 4 столовые ложки муки, 1 столовую ложку масла, соль и 100 мл. воды для образования кляра без комков. Промокните кальмары салфеткой, опустите в кляр и затем в раскаленное масло. 

Особенность жарки.

Важно! Чтобы моллюски не стали жесткими, нужно не передержать их в масле. Для этого опустить их в раскаленное подсолнечное масло при температуре 180 ° C. Жарка должна быть кратковременной и интенсивной. Держать во фритюрнице от 45 до 60 секунд (в зависимости от размера). Но не больше 2х минут для избегания затвердения.

Чтобы удалить большое количество жира, выкладываем готовые рабас на абсорбирующую бумагу и посыпаем морской солью, достаточно крупного помола.

Подавайте с ломтиками лимона.

Вам очень понравится, удачи!

Рестораны, готовящие рабас

Город “Сантандер- королевский отдых в великолепных спа-отелях” и теперь мы знаем, что здесь можно насладиться хрустящими бесподобными рабас. 

Cañadío

В Сантандере посетите ресторан Каньядио. На протяжении более 30 лет шеф-повар Пако Кирос (Paco Quirós) делает кальмары на Пласа-де-Каньядио. Также, теперь в течение почти пяти лет можно полакомиться ими в трех ресторанах, расположенных в Мадриде. Это единственное блюдо, которое присутствует во всех заведениях. Рабас­— как одна из эмблем Кантабрии в Мадриде. 

Берутся кальмары весом более одного килограмма, используются и тушка, и щупальца. Обжаренные, как в обычной муке, так и в муке из нута, типичной для приготовления андалузских оладьев (разницу можно ощутить только на вкус). 

Стоимость:

Рацион................................................................................... €12 / €10,5 (ресторан / бар). 

Полрациона........................................................................... €7 / €5,25. 

Также, в Мадриде вы можете посетить ресторан Sobrino de Botín, “Самый старый ресторан в мире по непрерывности работы находится в Мадриде”. И здесь вам предложат кухню Кастильи в виде запеченных молочных поросят. Объедение!

Nácar, Restaurante Bistró & Sea Lounge 

Расположенный в Сан-Висенте-де-ла-Баркера (одном из самых красивых городоа Кантабрии), это творческое предложение Оскара Кайеха (Oscar Calleja), шеф-повара 2-х звездочного Мишленовского ресторана ANNUA. На террасе, под шум моря, вы можете попробовать высококачественные рабасы. Для их приготовления используют часть муки из нута, которая имеет свою вкусовую специфику, делая кальмары более сухими и хрустящими. Готовят только из крупных особей (около 2 кг), поэтому кусочки более гладкие и толстые.

Стоимость: 

Рацион................................................................................... €14.

Полрациона........................................................................... €7. 

Заключение

Мы видим, как из самого простого продукта, при наличии фантазии и желания можно сделать оригинальное и вкусное блюдо. А— таких в Кантабрии множество. Приезжайте в Испанию и попробуйте замечательный рабас! Мы хотим открыть для вас самые особенные и интересные вещи в кухнях разных стран!Читайте Russian Globalи узнавайте больше!

По вопросам организации поездок в Испанию и Кантабрию обращайтесь в Бесплатные экскурсии Сантандер.