Латышская кухня. Выпечка и каши

Серый горох со шпиком

Серый горох (pelēkie zirņi) в Латвии продается повсеместно, от сельских продуктовых до супермаркетов. Что за растение по-русски называют "серым горохом" сразу не понять, но видимо это пелюшка (полевой или песчаный горох).

Однолетнее бобовое растение, возделываемое в основном как кормовое, и дающее хороший урожай на песчаных и торфяных почвах.

Серый горох со шпеком – одно из традиционных блюд латышской кухни. Формально рождественское, но в общепите встречающееся круглый год и повсеместно. В том числе и в большинстве ресторанов Латгалии.

Готовится исключительно просто. Заранее замачиваете горох, отвариваете, обжариваете лук и шпек (он же шпик – подсоленное или подкопченное свиное сало). Смешиваете обжареное с варёным горохом. Сверху смесь поливают вытопленным при жарке жирком. Блюдо и так сытности исключительной, но для полного отвала в него еще бывает сметану добавляют. Более мягкая форма – запивать серый горох со шпеком свежим кефиром.
 

Скландраусис (ржаные открытые пирожки с картофельно морковной начинкой)

Латышские "пирожки" из теста на ржаной муке и с начинкой из простых продуктов. С непростой добавкой в виде сахара в не сладкой выпечке
Рецепт найден на просторах инета

Ингредиенты:
для теста
мука ржаная 250 г
сало свиное топленое ( за не имением добавила растительное масло 2 ст.л.
вода 1/2 стакана
сахар 1 ст.л.
корица молотая 1/2 ч.л.
соль по вкусу
для начинки
картофель варённый 250 г
морковь варённая 400 г
масло сливочное 2 ст.л.
сметана 3 ст.л.
яйцо куриное 2 шт
сахар 2 ст.л.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Картофель и морковь по отдельности пропустить через мясорубку или измельчить блендером.

К каждой массе добавить часть сахара, по 1 столовой ложке сметаны и размягченного масла и по 1 яйцу.

Из муки, воды и сала с добавлением соли замесить упругое тесто.

Раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружочки диаметром 10–12 см.

края теста приподнять

формуя бортики высотой приблизительно 1 см.

Заготовки уложить на смазанный маслом противень или покрытый листом бумаги,

На тесто выложить сначала картофельную, а затем — морковную начинку,

смазать ее оставшейся сметаной с добавлением сахара

Выпекать в умеренно разогретой духовке до золотистого цвета. Готовый скландраусис посыпать сахаром, смешанным с корицей, и охладить

РЫБНАЯ КАША (ВЕЦС-ПУТРА)

Рецепты латышской рыбной кашицы или  вецс-путры являются очень древними, а от современного способа приготовления они отличаются тем, что здесь отсутствует процесс созревания, лёгкого брожения и закисания в течение нескольких часов.

Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой–либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира.

Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.

Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т.д.).

Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюре–образного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.
 

Ниже приводятся два вида латышской путры — старинная вецс–путра (с рыбой) и наиболее распространенная ныне с кабапутра (с ячневой крупой). По ее типу можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творогр., и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.

Ингредиенты

Перловая крупа - 1 стакан

Соль - по вкусу

Картофель - 3 штуки крупные

Молоко - 1 стакан

Луковица - 1 штука (крупная)

Треска - 1 филе (около 400 грамм)

Творог - 1 стакан

Сметана - 1 стакан

Зелёный лук - 1 пучок

Укроп - 1 пучок

Приготовление:

Переберите 1 стакан перловой крупы и хорошенько промойте её, затем отварите перловку в кипятке до готовности (крупа варится около 55-60 минут), не забудьте подсолить воду.

В другой кастрюле отварите 3 крупные картофелины в мундире (картофель варите около 25-30 минут), затем охладите его и очистите от кожицы. Потом возьмите вилку и с её помощью разомните картофель в миске, потом добавьте в миску 1 стакан молока и истолките картофель до состояния однородного пюре, старайтесь не оставлять комочков.

Очистите 1 крупную луковицу от шелухи и измельчите её, потом поставьте на огонь сковороду и налейте в неё 1 стакан воды. В кипящую воду положите филе трески вместе с луком и тушите их около 15-20 минут, как только рыба будет готова, снимите сковороду с огня.

Возьмите вилку и с её помощью разомните немного остывшее филе вместе с луком, оно должно напоминать однородную жидкую кашицу

В сковороду с рыбно-картофельной кашицей переложите перловую крупу с картофельным пюре и всё тщательно перемешайте. Потом добавьте в сковороду 1 стакан творога, 1 стакан сметаны и ещё раз всё перемешайте, потом поставьте вецс-путру в холодильник, примерно на 24 часа.

Вымойте в проточной воде по 1 пучку укропа с зелёным луком, стряхните с зелени воду и измельчите её. Достаньте из холодильника вецс-путру, заправьте её зеленью и подавайте угощение к столу (блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде).

Скабапутра

0,5 стакана ячневой крупы
0,5 л воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
0,5 стакана сметаны
 

Приготовление:

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

Пирожки со шпиком 

Ингредиенты: Мука  — 350 Грамм

Сахар  — 20 Грамм

Молоко  — 160 Миллилитров

Дрожжи  — 20 Грамм

Масло сливочнoe  — 50 Грамм

Сметана  — 2 Ст. ложки Бекон  — 250 Грамм

Лук репчатый  — 50 Грамм

Яйцо куриное  — 1 Штука

Соль, перец  — - По вкусу

Количество порций: 6

Как приготовить :

Берем полстакана теплого молока, разводим в нем дрожжи, сахар и минимальное количество (1-2 чайной ложки) муки. Оставляем на 20 минут при комнатной температуре.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее поднявшуюся опару. Туда же добавляем оставшееся теплое молоко. Туда же - растопленное сливочное масло. Туда же - сметану и соль. Замешиваем тесто.

Оставляем его подниматься - часа в теплом месте будет достаточно.

Тем временем подготовим начинку: обжарим мелко нарезанный лук и бекон на сковороде без масла до прозрачности лука.

Добавляем перец по вкусу, отставляем. Спустя оговоренный час поднявшееся тесто нужно еще немного обмять руками и оставить еще на 10-15 минут.

Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, формируем из него шар.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3 мм.

Стаканом вырезаем из теста круги (диаметр кругов в зависимости от желаемого размера пирожков, чем крупнее хотите пирожки - тем крупнее круги).

На каждый вырезанный кружок выкладываем немного начинки.

Складываем пирожки пополам. Защипываем края.

Противень застилаем пергаментной бумагой.

Выкладываем на противень пирожки швом вниз.

Смазываем взбитым яйцом.

Выпекаем приблизительно 35-40 минут при 200 градусах.

Готовые пирожки желательно сложить в большую посуду и накрыть полотенцем, чтобы они распарились и стали более мягкими.

Подавать пирожки со шпиком можно и теплыми, и остывшими.

Приятного аппетита!