Закусывать надо! Спасительный элемент русского застолья
"Для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись. Что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни"
Традиция – дело великое. Многие русские блюда с многовековой историей радуют нас и по сей день. Самобытна ли русская кухня? Да, безусловно. Но при этом – охотно перенимающая все лучшее от соседей, по-настоящему творческая кухня. В этой книге собраны рецепты блюд русской и советской кухни, приготовленных из доступных продуктов, но обладающих ярко выраженным национальным колоритом, несущих в себе тот самый пресловутый русский дух, пленивший не одно поколение гурманов – как отечественных, так и зарубежных.
Закуски – неотъемлемая часть русского застолья, которое редко когда обходится без крепких спиртных напитков – водок, наливок и настоек, возбуждающих аппетит перед основной подачей блюд. Изначально на Руси закуски были гениальны в своей простоте – капуста квашеная, редька маринованная, ягоды моченые, огурцы соленые. Даже салаты изначально готовили из одного вида овощей. В XIX веке повара позаимствовали у коллег из Франции, Германии и Скандинавии рецепты смешанных салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, закусок, включающих в себя крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб. В разряд закусок перевели и пироги, которые раньше подавались только в обед, к горячим жидким блюдам.
Как бы то ни было, но традиция подачи холодных закусок к русскому столу остается неизменной на протяжении двух веков. Редкое застолье самого высокого ранга обходится без традиционной закусочной разминки. Малосольные огурчики, квашеная капуста с брусникой, маринованные грибы, малосольная красная рыба и паюсная икра – все это «грешно есть помимо водки», как говаривал один из персонажей повести «Двенадцать стульев». В этом же ряду – холодные и горячие мясные блюда.
Домашняя буженина – украшение любого стола с любым уровнем достатка. Мякоть нежирной свинины поджаривается на топленом масле и томится в капустном рассоле с черным перцем, репчатым луком и семенами тмина. Подается с квашеной капустой. Что чем закусывать? Вариантов много. В старину запеченные в сметане соленые грузди подавали к померанцевой настойке (хотя годится и «Столичная»). Приготовить эту закуску просто. На смазанную маслом сковороду ровным слоем выкладывается сметана с мелко порубленным луком. Сдобренные молотым перцем грузди с обрезанными ножками уложить шляпками вниз. Посыпать тертым сыром, затем смесью сыра с сухарями, запекать при температуре 220 °С до румяной корочки.
БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ
1 ЧАС 20 МИНУТ I 8 ПОРЦИЙ
• мякоть нежирной свинины 1 кг
• капуста квашеная 600 г
• брусника моченая 300 г
• лук репчатый 1 головка
• рассол квашеной капусты 1 л
• масло растительное 50 г
• масло топленое 35 г
• семена тмина 1 ст. ложка
• перец черный горошком
1. Свинину, нарезав крупными кусками, поджарьте на топленом масле
2. Обжаренную свинину выложите в жаровню вместе с крупно нарезанным луком.
3. Мясо посыпьте семенами тмина и толченым перцем, залейте капустным рассолом и тушите на слабом огне до готовности, затем охладите, не вынимая из рассола.
4. Капусту смешайте с брусникой и заправьте растительным маслом.
5. При подаче буженину нарежьте ломтиками, гарнируйте квашеной капустой с брусникой. Оформите зеленью.