Рецепт десерта по мотивам пирожного «Исфахан»

Великий и ужасный Пьер Эрме примерно тридцать лет назад подарил миру новое сочетание вкусов: малина-личи-роза и назвал пирожное Исфахан! С тех пор оно остаётся одним из самых любимых в мире десертных эстетов, а также, пожалуй, одни из самых романтичных на планете. Каждый ингредиент играет на общий баланс. Присущая малине кислинка тут не доминирует, а напротив, «уступает место» экзотическому аромату спелых личи и розовых лепестков. Скажите мне, разве можно придумать что-то более подходящее для дня всех влюблённых, когда мужчины дарят возлюбленным потрясающие розы, экзотические ягоды личи и страстную малину.

Я решил немного переосмыслить пирожное, воплотив его в муссовом десерте. В центре у нас начинка из кусочков ягод личи и пюре. Она нежная, сочная (посмотрите разрез) и очень яркая по вкусу, такая тропическая история начинает погружать вас в истинное наслаждение. Вокруг начинки потрясающий мусс с малиной, розовой водой и белым шоколадом. Лёгкий, похожий чем-то на таящее мороженое, он поднимает вас ещё выше по лестнице удовольствия. В этот момент происходит синергия, когда, казалось бы яркие и харизматичные вкусы, совершенно из разных миров, вдруг начинают образовывать что-то общее, сбалансированное и мягкое. Стоит пирожное на пышном бисквите с малиной.

В декоре же мы используем метафоры. Личи и малина имеют сферический силуэт, поэтому было бы преступлением не сделать его в виде шарика, снаружи он покрыт сотней маленьких стружек розового шоколада. Кто-то увидит в них лепесточки розы, а если пофантазировать, можно представить, что это и есть личи — круглая ягодка с колючей поверхностью. Невероятно воздушно, нежно и очень вкусно!

Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов — только на ваше усмотрение.

Компоте из личи

• Личи — 90 + 80 г
• Сок личи — 90 г
• Желатин Ewald — 4 г

Начнём с компоте из личи. Для этого нам понадобится пюре или и личи целые. Компоте мы любим за то, что внутри кусочки целых фруктов и ягод, а значит вкус яркий и сильный, для личи это особенно важно, фрукт имеет хоть и узнаваемый, но довольно слабый вкус.

Другой плюс компоте — это, конечно, текстура. Именно та, которая присуща фрукту или ягоде, используемому в рецепте.

Если будете готовить десерт не в сезон, рекомендую использовать личи в сиропе, Aroy-D фирма достаточно распространённая. Мне было лень чистить свежий личи, вынимать косточки и т.д., поэтому я взял личи из банки.

Соедините в стакане ягоды личи (90 г) и сок сироп (90 г).

Пробейте блендером оба ингредиента до состояния пюре.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. 

Поставьте сотейниу с полученным пюре личи на плиту, доведите до первых признаков кипения.

В это время возьмите вторую часть ягод личи (80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. Именно их гость будет ощущать в десерте, как текстуру. Если порезать слишком крупно, кусочки могут вываливаться из десерта, если мелко — не будет текстуры. Я делал кусочки 8х8 мм.

В нагретое пюре добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой. Добавьте кусочки личи.

Для начинки мы будем использовать маленькие формы трюфели. Мы наполняем 8 ячеек (20 мл). Накладывайте компоте чайной ложкой так, чтобы в каждую ячейку попало равное количество пюре и кусочков.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания, на 2-3 часа.

Бисквит Джоконда с малиной

• Ореховая мука — 60 г
• Яйца — 75 г
• Мука — 16 г
• Масло сливочное 82,5% — 15 г
• Белок — 50 г
• Сахар — 8 г
• Малина

Для этого десерта бисквит Джоконда особенно идеален. Он очень нежный, пористый и воздушный, в нем совсем мало сахара, а ореховая мука делает его очень сочным. При этом его легко хранить довольно продолжительное время, а выпекается он минут 7-12.

Сперва сделайте меренгу из белка (50 г) и сахара (8 г). Просто взбейте массу до мягких пиков, меренга должна быть гладкой и блестящей.

Во втором стакане соедините ореховую муку (60 г), яйца (75 г) и растопленное сливочное масло (15 г). Поскольку ореховый вкус в бисквите нам не нужен, я рекомендую миндальную муку. Но фракция должна быть очень мелкой, иначе гости будут есть комочки ореха и им это явно не понравится.

Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту.

Должно получиться довольно воздушно и пышно.

Добавьте муку (16 г), снова взбейте миксером.

Соедините обе массы.

Для этого в мучную массу переложите меренгу. А также добавьте малину. Я использовал сублимированную (6 г). Это малина, из которой убрали влагу. Продукт натуральный, имеет сильный аромат и неприхотлив. Кроме того, такая малина не меняет текстуру теста (не добавляет влагу).

Перемешайте всё силиконовой лопаткой до однородности.

Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, снизу силиконовый коврик. Если коврика нет, оберните рамку фольгой (зеркало внутрь). Следите, чтобы слой теста был около 4 мм, поднимется до 5-6.

Выпекайте на 180 градусах (верх-низ), от 7 до 12 минут. Не ждите румянец, как только тесто пружинит от нажатия пальцем, оно готово.

Сразу как достали тесто, снимите рамку и вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Кстати, одна из гордостей нашего магазина — набор металлических вырубок, такой пригодится в тысяче случаев.

Уберите заготовки в герметичный контейнер.

Мусс с малиной и розовой водой

• Желатин Ewald — 7 г
• Пюре малины — 250 г
• Шоколад белый — 190 г
• Сливки 33% — 290 г
• Розовая вода — 3-4 г

Завершаем сборку десерта муссом. Вкус его будет яркий, насыщенный, а благодаря белому шоколаду мусс будет стабильным и нежным. Если любите десерты минимально сладкие — используйте шоколад Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара.

Замочите желатин (7 г) в ледяной воде.

Пюре малины (250 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту, его нужно довести до первых признаков кипения. Белый шоколад (190 г) переложите в стакан.

Когда пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой.

Вылейте горячее пюре на шоколад.

Добавьте розовую воду (3-4 г). Можно использовать розовую воду или розовое масло, они абсолютно пищевые, а небольшое количество даёт сильнейший вкус и аромат. Я взял 3 грамма воды, указанной по ссылке. В случае замены, добавляйте по грамму и проверяйте силу вкуса.

Пробейте массу блендером.

Жирные сливки (290 г) взбейте до мягких пиков.

Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом, в несколько порций. Каждый раз бережно перемешивайте массы лопаткой, чтобы не потерять объём сливок. Не ждите однородности между добавлениями пюре.

Готовый мусс переложите в мешок побольше.

Для мусса нам подойдет форма большой трюфель (объём ячейки 117 мл). Наполните половину ячейки муссом.

Вставьте замёрзшую начинку с личи.

Добавьте поверх ещё мусс и накройте бисквитом.

Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания, на 3-5 часов.

Декорирование

Для декора нам понадобится нейтральная глазурь (гель, 100 г) и стружка клубничного шоколада (250-300 г). Вместо геля можно взять абрикосовый конфитюр, но он даст свой вкус.

Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. До момента, когда она станет довольно жидкой.

Кроме ингредиентов нам понадобится вилка для мяса и деревянный шпажки.

Насадите пирожное (остальные убирайте в морозильную камеру) на шпажку.

Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, но не затопила его.

Выньте пирожное. Если глазури кажется слишком много снимите немного, прокрутив пирожное об горлышко стакана. Либо, растопите глазурь сильнее, чтоб она больше стекала с пирожного в момент подъёма его в стакане.

Покатайте пирожное по шоколадной стружке. Здесь разумно помогать ладошкой, набрав немного стружки в руку и прижимая её слегка к пирожному. Чтобы снять пирожное со шпажки я подкладываю вилку для мяса под дно пирожного и тяну шпажку вниз, пирожное остаётся на вилочке, с которой его можно легко снять на подложку или тарелку. Можно сделать это и рукой, но будьте аккуратны, чтобы декор и обсыпался.

В итоге должно получиться так. Декор совершенно стабильный, его можно хранить даже в морозильной камере, а на столе он будет даже стабильнее, чем зеркальная глазурь или велюр.

В разрезе всё, как мы задумали.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

«по рецепту @darkzip»

Оригинальный рецепт пирожного-макарон "Исфахан"