Жизнь повара и официанта

"Электричка" - большой наплыв гостей в ресторан за короткий промежуток времени. Как правило заняты практически все посадочные места в заведении.

У сотрудников есть такое выражение: "Электричка приехала", "Обслужить электричку".
Как правило - это обеденное время. С 12-00 до 16-00. В зависимости от популярности заведения и скорости обслуживания в нём за несколько часов может быть от одной до трёх "электричек". Обслуживание "электрички" это всегда "запара".

"Запара" или "запарка" - время пиковой загрузки заведения. Когда все столы заняты гостями и большинство из них только сделали заказ.
"Запара" длится от одного до трёх часов. Это зависит от размеров заведения, его специфики и поставленной работы.
Для новичка "запара" является боевым крещением. Пока новый сотрудник не пройдёт запару - невозможно сказать хорош он или плох. Некоторые так и не могут научиться работать в таких условиях. Они либо покидают эту профессию, или находят более спокойное место. Работа в "запару" требует от любого сотрудника (повар, официант, бармен) ресторана серьёзной концентрации, хорошей стрессоустойчивочти и физической выносливости. После таких "штурмов" ресторана чувствуешь себя, как выжатый лимон.

Фицы, чайки, офсянки, офики, фицики - официанты
Чайки - официанты-любители хватать оставшуюся еду с тарелок гостей
Барик, бармалей - бармен
Чайки, жабы, улитки, кукушки - девушки пьющие чай и просящие потом долить "кипяточка" в чайник. Заказывают одно самое дешевое блюдо на двоих, надолго занимают лучший стол на твоей позиции и не оставляют чаевых.
Жарёха - Жаренная картошка
Кипер - система учета (производная от R-keeper)
Простыни - скатерти

Гости – посетители, клиенты.
Позиция – столики, закрепленные за отдельным официантом в конкретную его смену.
Стол пришел – пришли посетители.
Жирный (козырный) стол – гости, которые делают заказ на бОльшую сумму (то есть теоретически оставят большой чай).
Хоботиться – наводить порядок после ухода гостей.
Кружить стол – обслуживать гостей.
Молотить некуряшку - работать в некурящей зоне зала.
Плужить – портить.
Заплужить (завалить) стол – напортачить так, что становится ясно, что никаких чаевых тебе не оставят.
Блюдо дохнет – истекает крайний срок, когда блюдо еще можно подавать на стол; оно теряет товарный вид иили вкусовые качества.
Работать в кружку – собирать все чаевые и в конце смены делить пополам. Материальный вопрос стимулирует помогать своему напарнику – ведь ты заинтересован в его чаевых, как и он в твоих.
Полная посадка, биток – ресторан заполнен на 90-100%.

Аперитивы (фр. aperitives) - напитки, чаще спиртные, возбуждающие аппетит.
Бар (англ. bar - стойка, прилавок) - небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, с продажей напитков закусок у стойки.
Бармен (англ. barmen) - владелец и/или сотрудник бара, работающий за барной стойкой. Обслуживает клиентов, готовит коктейли и т.п.
Дегустация (от лат. degustare - пробовать на вкус) - пробовать, определять на вкус качества продукта (в частности - вина).
Десерт (фр. dessert) - фрукты или сладости, подаваемые в конце трапезы.
Дижестив (фр. digestive - буквально «пищеварительный») - крепкие спиртные напитки, которые принято заказывать в конце трапезы.
Карта вин - перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п.
Меню (фр. menu) - перечень блюд предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п., обеденная карта.
Метрдотель (от фр. maitre d`hotel - в букв. переводе - хозяин гостиницы) - распорядитель в ресторане.
Официант (от средневек. лат. officians (officiantis) - служащий) - обслуживающий посетителей в ресторане, кафе, баре и т.п., подающий блюда и напитки.
Чаевые - деньги, даваемые обслуживающему персоналу сверх счета, «на чай». Чаевые являются принятой формой благодарности за хорошее обслуживание.
Сомелье - специальный официант - консультант по напиткам.

GO-лист – Список позиций, который надо предлагать гостям или скорее продавать
STOP-лист – Список блюд и напитков, которые сделать невозможно. Компенсируется GO-листом
Барбос – Бармен
Бокс – Подставка для специй, салфеток и прочих сервировочных принадлежностей на столе
Бонус – Неожиданная щедрость гостя в чаевых.
Бэк – От англ. Back – задняя часть заведения, в данном случае служебная.
Волна – характерная для общепита особенность наплыва посетителей. Всегда и везде гости приходят волнами, редко бывает, что зал наполняется постепенно.
Генералочка, Генка, Санаврал – Генеральная уборка
Горячка – Горячий цех, кухня
Доп – Дополнительные обязаности. Например крутить салфетки, протирать бокалы или приборы
Замена, подработка – Официант, вышедший не по своему графику по просьбе заменить другого.
Запара – Период полной посадки ресторана. В частном случае – полная посадка зоны официанта. Характеризуется отсутствием стекла и другой посуды, длительного времени приготовления блюд, отмен, нервных возгласов на всех и вся, из-за чего качество сервиса может снизится.
Зона (позиция) – Несколько столов, закрепленные за официантом, которые обслуживает только он
Красивая сдача – сдача, в которой всегда есть 10-15% от счета, для официанта. Например, если гость расплачивается 1000 рублевой купюрой на счет в 490, красивой сдачей будет: 4 по 100, 2 по 50 и одна 10, а не билеты достоинством в 500 и 10.
Курс, вынос – Когда Вы заказываете несколько блюд, чаще всего они выносятся в определенной последовательности. 1 курс – салаты и холодные закуски, 2 курс – супы, третий – горячее, 4 курс – десерт. В некоторых заведениях блюда выносят по готовности в перемешку. Чаще официанты должны следить за курсами. Обычно очень полезная штука, но требует осторожности и набитой руки.
Куряшка/некуряшка – Курящий и некурящий залы соответственно
Кэс, рубль – Тысяча рублей
Марамой – Как я понимаю, гости ресторана с большой суммой счета и ничтожным чаем или его отсутствием. Более распространенное определение – все, кто не оставляет чаевых.
МЗ – Менеджер зала или администратор
Нарзанник – То же, что и штопр, плюс открывашка для напитков в стеклянной таре
Отмена – Ошибка официанта при забиении заказа или отказ гостя требуют скорого удаления из очереди приготовления. Если блюдо не сделали – повезло, успел – молодец. Если нет, то есть 10-15 минут чтобы продать его за другой столик. Если не продаешь – оплачиваешь из своего кармана и кушаешь.
Печенька – В некоторых заведениях чайники с чаем подаются с подставками. Сами эти поставки являются спресованными опилками, напоминающие овсяное печенье
Поляна – В принципе, то же, что и зона, но в единственном числе
Посадка – Стол с гостями
Приборы – Пара вилка-нож.
Раздача, выдача – Транзитная зона между кухней и залом, то есть куда выкладывается готовые блюда, чтобы официанты их вынесли. Тут же находится чистая посуда для них.
Рестик – Ресторан
Стажер – Официант только приступивший к своим неполным обязаностям на испытательный срок.
Старший – Старший смены. Официант, который выполняет организационные действия, например составление графика, распределение допов. Чаще этим занимается МЗ.
Стаф - От англ. Stuff – служебное. Например стаф-форма, стаф-питание, стаф приборы…
Стейшн, станция – Комод, тумбочка или стол с ящиками, где хранятся необходимые вещи для перекрытия стола. Например салфетки, зубочистки, визитки, мокрые и сухие тряпки и т.д.
Стекло – Вся стеклянная посуда с бара
Терминал – Компьютер посредством которого забивается заказ гостей. Информация распечатывается в каждом из цехов для приготовления, так же идет учет для бухгалтерии что и сколько продано, какие продукты использованы и т.п. Бывают с клавиатурным вводом, бывают с тачскрином – в зависимости от предпочтений или материальной базы заведения.
УП – Управляющий перестораном, директор. Выше только Генеральный директор или учредители. Об иерархии поговорим отдельно.
Халдей – Или басбой. Грубо говоря шестерка. Пока не сдано меню менеджеру и основы сервиса, выполняет черную работу – убирает столы, носит раздачу, делает допы.
Хост – Или хостес. Человек встречающий гостей при входе. Чаще всего используется в ресторанах премиум-класса. В остальных случаях эту функцию выполняют или МЗ, или официанты. Также стойка этой сотрудника.
Цех – Кухня делится на три составные части. Холодный, горяций и заготовочный цеха. В зависимости от размеров заведения могут быть объеденены или находиться в разных помещениях.
Чай – Чаевые
Чек – Предварительный счет. Тот документ, который получает гость перед оплатой в кассе.
Шеф – Шеф-повар

В американских дайнерах повара и официанты при общении друг с другом используют особый жаргон — diner lingo — появившийся еще в конце XIX века.

Если вдруг вам придется оказаться в таком дайнере, вот небольшой разговорник, чтобы точно знать, что повар собирается вам приготовить:

• Ангелы верхом на лошади — завернутые в бекон устрицы, подающиеся на тосте.

• Атланта — кока-кола.

• Бильярд — масло.

• Бревно — зубочистка.

• Восемьдесят шесть — убрать блюда из заказа или меню, потому что закончились необходимые ингридиенты.

• Дирижабль — сосиска.

• Дыхание — лук.

• Индиана Джонс — посетители, зашедшие перед закрытием.

• Китай — рисовый пудинг.

• Коровий сок — молоко.

• Малыш — стакан молока.

• Маяк — бутылка кетчупа.

• Морская пыль — соль.

• Покрасить красным — добавить кетчупа.

• «Проверь лед! » — «Посмотри на зашедшую симатичную девушку».

• Птица — цыпленок.

• Сжечь британца — поджаренный английский маффин.

• Суп-жокей — официантка.

• Толпа — три порции чего угодно.

• Туристы — клиенты, которые долго занимают столик и мало заказывают.

• Черная корова — шоколадное молоко.

• Эль Адама или собачий суп — вода.

• Ява — кофе.